“함흥냉면 맛의 진수를 보여드립니다.”

남중동파출소 아래 북부시장 입구에 있는 ‘냉면전문점 청류관(☎063-858-5588)’. 이금성 대표(50)는 ‘냉면의 고수, 달인’으로 통한다.

20년 내공에서 뿜어져 나오는 기술은 명실 공히 대한민국 최고봉. 직접 만드는 면발부터 육수, 양념까지 궁극의 맛을 보여준다.

고풍스런 이미지의 청류관

면 재료는 방부제를 넣지 않은 ‘100% 고구마 전분’. 즉석에서 실처럼 가느다랗게 뽑아내 쫄깃함이 강하다. 함흥냉면만의 특징.

그래도 냉면 맛의 결정체는 역시 육수. 물냉면 육수는 재료가 무려 30여 가지다. 사골, 토종닭, 마른새우, 명태, 마른홍합, 다시마 등을 비롯해 녹용, 감초 등 한방재료까지 넣는다. 9시간 정성껏 우려낸다.

비빔냉면도 육수를 만든다. 간장, 사골육수, 대파, 양파, 마늘, 생강, 감초, 다시마, 녹용, 사과, 배 등을 넣고 24시간 푹 우려낸다. 다음에 태양초 고춧가루로 양념(짠 육수)을 만들면 준비 완료. 재료만 봐도 보약이 따로 없다.

이렇게 만들어진 육수·양념과 갓 뽑은 면이 어우러진 ‘이금성표 함흥냉면’. 여느 냉면집에서 맛보기 힘든 환상의 맛이다. 상큼함을 풍기는 물냉면, 맵지 않으면서 혀끝을 자극하는 비빔냉면. 둘을 섞어 먹으면 또 다른 묘한 맛이 난다.

100명을 동시 수용할 수 있는 넓은 홀

냉면의 깊은 맛에 ‘청류관’은 문전성시다. 하루 손님 300여명이 찾는다. 더운 날씨에는 발 디딜 틈이 없을 정도로 명소다. 아쉽지만 냉면 고유의 맛을 위해 배달은 안 한다.

“냉면은 사시사철 먹는 음식입니다. 여름에만 즐기는 줄 아는데 오히려 겨울이 제철음식이라 할 정도죠.”

최고의 냉면 솜씨를 갖추기까지 전국 팔도를 다니며 유명한 냉면집을 찾아다닌 이 대표. 각 곳의 기술을 배워 터득한 자신만의 비법으로 식도락가들의 입맛을 사로잡겠다는 각오다.

“손님들이 즐거워하는 맛, 행복한 맛을 주는 냉면을 만들겠습니다.”

/남중동= 황영택 시민기자